Trudno jest poznać nowy region bez spróbowania potraw lokalnej kuchni. Podobnie jest z Żuławami. Zupa z raków, klopsy z dodatkiem kaparów i anchois oraz pieczona kaczka podawana z kaszą owsianą, to tutejsze rarytasy. Ciekawostką jest fakt, że przepisy kulinarne lokalnej kuchni pochodzą często z różnych stuleci i z różnych regionów Europy. Wynika to z burzliwej historycznej przeszłości Żuław Wiślanych.
Dawno, dawno temu…
Niełatwo dziś ustalić, co jedli Prusacy, Krzyżacy czy mennonici. Wiemy jednak z całą pewnością, że dawni Żuławiacy lubili dobrze i tłusto zjeść, a trunków też sobie nie żałowali. Nie ma się co dziwić. Ziemia, choć niezwykle urodzajna, wymagała dużo pracy, bo żywioł wody tylko czekał na chwilę nieuwagi gospodarzy, zwanych tu gburami. Do pracy na roli trzeba było mieć dużo siły, toteż stoły w domach podcieniowych uginały się od jedzenia.
Na bogato u gburów i mennonitów
Potrawy przygotowywano z tego, co udało się złowić w wodzie lub wyhodować w obórce, ewentualnie upolować na polach i w lasach. Podstawą były więc ryby słodkowodne i morskie, a także drób i dziczyzna, które podawano często z dodatkiem słodkich owoców z przydomowych sadów. Wiele gospodyń, zwłaszcza w mennonickich rodzinach, samodzielnie robiło wędliny z mięsa wieprzowego i wołowego, w tym słynną kiełbasę mennonicką. Z mleka krowiego zaś produkowano sery podpuszczkowe, zwane Werderkäse. Na stołach szlachty królowały sery pełnotłuste, a biedniejsza część społeczeństwa musiała zadowolić się serami odtłuszczonymi. Ważnym składnikiem posiłków były też płody rolne, a więc zboża, z których wyrabiano kilka rodzajów mąki i kaszy. Nie zdziwcie się więc, jeśli w menu restauracji regionalnych zobaczycie propozycję pieczonej kaczki z kaszą owsianą. Dużym powodzeniem cieszyły się też warzywa, w tym brukiew i pasternak.
A co na deser?
Niemal każde gospodarstwo miało swój sad owocowy. Z owoców robiło się marmolady, galaretki i konfitury, w tym słynne żuławskie masło jabłkowe. Popularne były też ciastka z masy marcepanowej i piernikowej. W grudniu popularnym wypiekiem były ciastka adwentowe z dodatkiem pieczonych jabłek i orzechów.
Co się piło na poprawę humoru?
Popularne były domowej roboty wina owocowe. Źródła historyczne przekazują, że niemal każdy większy gospodarz na Żuławach sam warzył piwo. Wcześnie, bo już w XVIII wieku działały pierwsze przemysłowe browary w Nowym Dworze Gdańskim i w Nowym Stawie. Zresztą po dziś dzień w regionie działa wiele lokalnych browarów, produkujących piwa o ciekawych nazwach np. Szuwar, Komtur, Rybak, Grzywa Końska.
Jeśli chodzi o produkcję mocniejszych trunków, to region wsławił się nowodworską gorzelnią, założoną w 1776 roku przez mennonicką rodzinę Stobbe. W gorzelni aż do 1945 roku produkowano żuławską wódkę jałowcową, czyli słynny Machandel. Alkohol ten kolorem przypominał dobry koniak. Po starannej destylacji oraz krótszym lub dłuższym leżakowaniu rozlewano go do pękatych butelek z poprzecznym karbowaniem i znakiem równoramiennego krzyża na etykiecie. Z degustacją tego trunku wiążą się legendy i rytuały picia. Wódka była popularna zarówno w portowych karczmach, jak i na stołach gdańskich kupców, żuławskich gospodarzy i robotników. Najczęściej gdańskiej jałowcówce towarzyszyła wędzona śliwka, nadziana na wykałaczkę. Najpierw należało zjeść śliwkę namoczoną w wódce, następnie wypić trunek, wypluć pestkę do kieliszka, a wykałaczkę złamać na pół i wrzucić obok pestki. Warto nadmienić, że wódka ta jest obecnie produkowana w Niemczech, a potomkowie rodziny Stobbe namaścili kilkoro Żuławiaków na mistrzów ceremonii picia Machandla.
Skończyła się wojna, zaczęła się bieda z nędzą
Żuławy z krainy mlekiem i miodem płynącej zamieniły się w krajobraz klęski. Olbrzymia powódź w 1945 roku zalała wszystkie zakłady przemysłowe i gospodarstwa. Mieszkańcy zginęli lub uciekli. Osadnicy, którzy przybyli na Żuławy w większości z terenu Kresów Wschodnich, wprowadzili swoje zwyczaje kulinarne. Musieli walczyć z żywiołem powodzi i dorabiać się od nowa, toteż powojenna kuchnia żuławska była bardzo skromna. Posiłki przyrządzano przede wszystkim z ziemniaków i innych warzyw. Te przepisy przetrwały do naszych czasów. W menu regionalnych restauracji widnieją nazwy klinki krajane i fuśki. Te pierwsze to kluski z masy ziemniaczanej, zwane w innych rejonach kopytkami. Fuśki to doprawione na ostro kotlety z masy ziemniaczanej. Popularna była i jest dotąd baba ziemniaczana z boczkiem i grzybami leśnymi. Gotowano też gęste, pożywne zupy warzywne, zaprawiane tartymi ziemniakami. Znana jest zwłaszcza tzw. ślepa zupa rybna, w której mięso ryby zastąpiono dużą ilością selera.
Ocalić od zapomnienia
Wraz z powojennymi przesiedleniami mieszkańców, zaginęły stare przepisy kulinarne. Dopiero w ostatnich latach kilka osób zakochanych w Żuławach pieczołowicie odtworzyło dawne receptury. Marek Opitz, znany regionalista i właściciel gospody Mały Holender w Żelichowie, we współpracy z zakładem mleczarskim w Skarszewach, przywrócił Żuławom smak mennonickiego sera Werderkäse. Pan Marek jest także jednym z niewielu mistrzów ceremonii degustacji wódki Machandel. W gospodzie w Żelichowie, urządzonej w klimatycznym domu podcieniowym, możecie spróbować zarówno serów, jak i żuławskich trunków, a także innych specjałów lokalnej kuchni.
Równie wielką i potrzebną pracę wykonał właściciel domu podcieniowego w Orłowie, pan Artur Wasilewski, który przez wiele lat zbierał stare przepisy kulinarne. Przetłumaczył je i opublikował w książce pt. Kulinaria żuławskie. Pozycja jest arcyciekawa, zwłaszcza, że to nie jest typowa książka kucharska, lecz bogato ilustrowana historia kuchni żuławskiej na przestrzeni stuleci.
Dużą rolę w pielęgnowaniu żuławskich tradycji kulinarnych odgrywają także lokalne koła gospodyń wiejskich.
Gdzie można spróbować lokalnych rarytasów?
Dania żuławskiej kuchni regionalnej prezentowane są na różnego rodzaju plenerowych imprezach cyklicznych. Najpopularniejsze to:
- Międzynarodowy Festiwal Kultur Dawnych, organizowany w czerwcu w Malborku,
- Festiwal Smaki Mierzei organizowany w lipcu w Piaskach,
- Jarmark Dominikański organizowany w sierpniu w Gdańsku,
- Dzień Osadnika, organizowany we wrześniu w Nowym Dworze Gdańskim,
- Powiatowy Konkurs Kulinarny, organizowany w sierpniu lub we wrześniu w Żuławskim Domu Podcieniowym w Trutnowach.
Zachęcamy do wzięcia udziału w jarmarkach, festynach, imprezach dożynkowych. Aktualne informacje na temat tego typu imprez podajemy na naszej stronie na Facebooku
Posiłki charakterystyczne dla kuchni żuławskiej podawane są też w kilku regionalnych restauracjach:
- Gospoda Mały Holender w Żelichowie,
- Restauracja Cedrowy Dworek w Cedrach Wielkich,
- Restauracja Joker w Nowym Dworze Gdańskim,
- Restauracja Bistro na Fali w Malborku
Wszyscy wiemy, że całodzienna żegluga niesamowicie poprawia apetyt, dlatego zachęcamy – zejdźcie od czasu do czasu na stały ląd. Sprawdźcie, co dzieje się w okolicy. Poszukajcie dobrej restauracji i sprawdźcie na własnym podniebieniu, jak dobrze smakują Żuławy Wiślane.